午前 問63管理栄養士 第34回

解説

正解は4。無菌充填包装は、食品と容器をそれぞれ別に殺菌し、無菌環境のもとで充填して密封する方法だ。充填前に殺菌が終わっているので、包装後に改めて加熱殺菌する必要がない。ロングライフ牛乳や無菌包装米飯がその例で、常温で長期保存できる。だから4が正しい。

• 1は、ガラスは化学的に安定で、内容物と反応せず、においや気体も通さない。プラスチックより化学的安定性は高い。欠点は重くて割れやすいこと。
• 2は、生分解プラスチックは使用後に微生物の働きで水と二酸化炭素に分解される素材。ポリ乳酸などがその例で、分解されないのではない。
• 3は、ラミネート包材は、ポリエチレンやアルミ箔、ポリエステルなど性質の違う素材を貼り合わせて、強度や気体遮断性などを補い合う多層の包材。単一素材ではない。
• 5は、真空包装は酸素を除くので好気性菌やカビの増殖は抑えられるが、ボツリヌス菌のような嫌気性菌はむしろ増えやすい。真空包装の食品でも低温保存が必要なのはこのため。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の容器・包装（包装材料、包装技術）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。