午前 問64管理栄養士 第34回

解説

正解は2。鶏肉は部位によって脂質の割合が大きく異なる。日本食品標準成分表2015年版（七訂）で生の値をみると、「もも」は皮つきで100g当たり14.2g、皮なしでも5.0gの脂質があるのに対し、「むね」は皮つきで5.9g、皮なしで1.9gと少ない。よく動かす脚の筋肉であるももの方が脂質が多い。だから2が正しい。

1は、ささ身は脂質0.8gと1%に満たない最も脂質の少ない部位で、むねは皮なしでもささ身より脂質がやや多い。むねの方が低いのではない。
3は、豚肉の「ばら」は赤身と脂肪が層になった部位で脂質が35.4%ある。「ヒレ」は最も脂質の少ない部位で3.7%。ばらの方がずっと高い。
4は、牛肉の「ヒレ」は赤身の多い部位で、霜降りになりやすい「肩ロース」より脂質の割合は低い（和牛でヒレ15.0%、かたロース37.4%）。
5は、牛肉の「サーロイン」は脂肪の多い部位で、「ヒレ」より脂質の割合は高い（和牛で47.5%）。
肉の脂質は、ヒレやささ身のようによく使う赤身の筋肉で少なく、ばら、サーロイン、ロースなど脂肪が入り込む部位で多いと覚えておくとよい。

根拠：日本食品標準成分表2015年版（七訂、追補2017反映）肉類の部位別成分値。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（畜肉類）。