午前 問66管理栄養士 第34回

解説

正解は1。紅茶を冷やすと白く濁ることがあり、これをクリームダウンという。紅茶のタンニン（ポリフェノール）とカフェインが低温で結合して不溶性になるためで、ゆっくり冷ますほど起こりやすい。濃いめに淹れた紅茶を氷に注いで一気に冷やすと、結合する前に温度が下がって濁りにくい。だから1が正しい。

• 2は、タンニン（カテキン類）は高温の湯ほどよく溶け出す。冷水や低温で淹れた緑茶は渋みが少なく、うま味成分のテアニンが引き立つ。タンニンを多く出したいなら熱湯を使う。
• 3は、カフェインは抽出器具によって減るものではなく、高温で長時間抽出するほど多く溶け出す。サイフォン式は高温で抽出するので、カフェインが減ることはない。
• 4は、赤じその色素はアントシアニン系のシソニンで、酸性で鮮やかな赤色になる。だから酢やクエン酸を加える。重曹はアルカリ性なので青や緑に変色してしまう。
• 5は、牛乳を加熱するとたんぱく質と脂肪が表面に集まって皮膜ができる（ラムスデン現象）。撹拌しながら加熱すれば防げるので、撹拌しないのは逆。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理の科学（嗜好飲料の調理、色素の変化、牛乳の調理性）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。