午前 問73管理栄養士 第34回

解説

正解は3。アミノ酸価は、食品たんぱく質に含まれる各不可欠アミノ酸の量を、基準となるアミノ酸評点パターンの量で割って百分率にし、その最小値で表す。評点パターンより少ないアミノ酸を制限アミノ酸といい、制限アミノ酸がなければ、どの不可欠アミノ酸も基準を満たしているので、アミノ酸価は100になる。だから3が正しい。

• 1は、アミノ酸評点パターンは、ヒトが必要とする不可欠アミノ酸の量をたんぱく質1g当たりで示した基準値で、FAO/WHO/UNUが定めたもの。食品中のアミノ酸量ではない。
• 2は、生物価は吸収された窒素のうち体内に保留された割合で、動物やヒトを使って測る生物学的評価法。化学的評価法はアミノ酸価のように分析値だけで計算するもの。
• 4は、たんぱく質を全く摂らなくても、体たんぱく質の分解に伴って尿中に窒素が排泄される。これを不可避窒素損失といい、必要量の算定の根拠になる。
• 5は、窒素出納は摂取窒素量から排泄窒素量を引いたもの。摂取が排泄を上回れば正で、成長期や回復期にあたる。負になるのは飢餓や手術後など。

根拠：出題基準「基礎栄養学」たんぱく質の栄養（食品たんぱく質の栄養価の評価法、窒素出納）。栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。