午前 問95管理栄養士 第34回

解説

正解は1。嚥下機能が低下した高齢者にとって最も危険なのは、緑茶や水のようなさらさらした液体だ。粘度が低い液体は口の中でまとまらず、咽頭を通過する速さが速いため、嚥下反射が遅れている人では気道が閉じる前に喉頭へ流れ込み、誤嚥しやすい。だから飲み物にはとろみをつけて流れる速さを遅くする。だから1が正しい。

2は、ミルクゼリーは適度な粘性と凝集性があり、口の中でまとまって咽頭をゆっくり通過するので、嚥下訓練の初期にも使われる食形態。
3は、魚のムースはなめらかで均質、まとまりがよく、かむ力や飲み込む力が落ちた人向けの食形態。誤嚥は起こしにくい。
4は、野菜ペーストも均質でまとまりがあり、咽頭をゆっくり通過する。固形物のようにばらけることも、液体のように流れ込むこともない。
嚥下しやすい食べ物の条件は、均質でなめらか、適度な粘度とまとまり（凝集性）があり、口の中でべたつかない（付着性が低い）ことで、液体と固形物が混ざったものやぱさぱさしたものは避ける。

根拠：出題基準「応用栄養学」高齢期の栄養ケア（嚥下障害、嚥下調整食）。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類」の考え方。