午後 問131管理栄養士 第35回

解説

正解は2。食物アレルギーの原因になるたんぱく質（アレルゲン）は、加熱や消化で構造が変わると抗原性が変化するものと、変わらないものがある。鶏卵の主なアレルゲンのうち、卵白に最も多いオボアルブミンは加熱で変性して抗原性が下がる。一方、オボムコイドは加熱しても抗原性がほとんど変わらない耐熱性のアレルゲンだ。だから加熱卵は食べられても生卵は食べられない患者がいる。だから2が正しい。

• 1は、乳糖不耐症は乳糖を分解する酵素ラクターゼの不足で下痢や腹痛が起こるもので、免疫反応は関わらない。アレルギーではない。
• 3は、小麦のグルテンは加熱によって抗原性が増大するわけではない。加熱に比較的安定で、加熱しても低下しにくいアレルゲン。
• 4は、鶏卵と鶏肉はアレルゲンが異なり、鶏卵アレルギーで鶏肉を除去する必要はない。不要な除去は栄養不足を招く。
• 5は、表示が義務づけられた特定原材料は当時、えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生の7品目。大豆は表示が推奨される特定原材料に準ずるものにあたる。なお現在はくるみが義務表示に加わり8品目になっている。

根拠：食品表示基準（特定原材料の表示義務）、出題基準「臨床栄養学」食物アレルギーの栄養管理。アレルゲンの加熱による変化は「食物アレルギー診療ガイドライン」の整理で、法令の規定ではない。