午後 問154管理栄養士 第35回

解説

正解は2。給食経営管理のトータルシステムとは、給食の目的を達成するために、栄養・食事管理、献立管理、食材管理、生産管理、提供管理、品質管理、安全・衛生管理、施設・設備管理、人事管理、会計管理などの各サブシステムを、ひとつの全体として組織的に組み合わせ、連動させるシステムのこと。人、物、金、情報といった経営資源を組み合わせて、インプットからアウトプットまでの流れを管理する。だから2が正しい。

• 1は、食材料を資源として投入し食事に変換するのは、調理・生産を担うオペレーションシステム（実働作業システム）の説明。トータルシステムは生産だけでなく経営資源全体を扱う。
• 3は、オペレーションシステムはトータルシステムを構成するサブシステムの一つ。トータルシステムは、オペレーションシステムと、それを支える栄養・食事管理や人事・会計などのマネジメントシステム（支援システム）を統合したもの。
• 4は、トータルシステムは各管理業務を単独でなく、互いに関連づけて機能させるシステム。
• 5は、7原則と12手順からなるのはHACCPシステム。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の概念とシステム（トータルシステム、サブシステム、オペレーションシステム）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。