午後 問157管理栄養士 第35回

解説

正解は2。事業所給食では、利用者の健康状態や販売実績、市場価格など様々な情報を経営資源として活用する。どの情報を何に使うかの対応を押さえる。健康診断による有所見者の割合（肥満、高血圧、脂質異常などの割合）は利用者集団の健康課題を示す情報で、ヘルシーメニューの導入や塩分・エネルギーを抑えた料理の追加など、メニューの見直しに活用する。だから2が正しい。

• 1は、対象集団の人員構成（性、年齢、身体活動レベル）は、給与栄養目標量の設定に用いる。食材料費の算出には食材の価格と使用量を用いる。
• 3は、料理別販売実績は利用者の嗜好や需要の把握に使い、メニューの改廃や食数予測に活用する。衛生講習会の計画には関係しない。
• 4は、食材の卸売市場の価格動向は、食材料費の予算管理や購入計画に活用する。給与栄養目標量は利用者の人員構成から決めるもの。
• 5は、食中毒統計データは衛生管理計画や調理従事者の衛生教育に活用する。食品構成は給与栄養目標量から決めるもので、食中毒統計とは関係しない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の資源（情報の活用）、栄養・食事管理（給与栄養目標量、食品構成）、事業所給食。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。