午後 問159管理栄養士 第35回

解説

正解は3。加熱調理後の料理を急速に冷却する機器は、クックチルやクックフリーズなど新調理システムの中心となる設備で、冷却の原理が機器によって異なる。ブラストチラーは庫内に強い冷気を送風し、冷気の強制対流によって料理を急速に冷却する機器。クックチルでは加熱後の料理を速やかに冷却し、細菌が増えやすい温度帯を短時間で通過させることが求められ、その冷却にブラストチラーが使われる。だから3が正しい。

• 1は、真空冷却機は庫内を減圧して食品中の水分を蒸発させ、その気化熱で食品の温度を下げる機器。冷気ではなく減圧による冷却。
• 2は、タンブルチラーは加熱後にパック詰めした料理を冷水（氷水）の中で回転させて冷却する機器で、水による冷却。
• 4は、コールドテーブルは作業台を兼ねた冷蔵庫で、食材の一時保管に使う。急速冷却の機能はない。
• 5は、コールドショーケースは食品を冷蔵しながら陳列する機器で、販売・提供用。急速冷却には使わない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理（調理機器）、生産システム（クックチル、クックフリーズ）。大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱調理後の食品の冷却は冷却機を用いるなどして速やかに行う）。