午後 問161管理栄養士 第35回

解説

正解は3。食品構成表は、給与栄養目標量を満たす献立を作るために、穀類、いも類、魚介類、肉類、野菜類などの食品群ごとに、1人1日当たり（または1食当たり）に使用する量の目安を示した表。ある期間の献立を通して平均したときにこの量になるように献立を立てれば、栄養目標量をおおむね満たせるという献立作成の基準になる。食品群別の荷重平均成分表を使って栄養量を計算する。だから3が正しい。

• 1は、料理区分別に提供量の目安を示すのは、主食・主菜・副菜などの料理構成や食事バランスガイドの考え方で、食品構成表ではない。
• 2は、1食ごとの献立の食品使用量を示すのは献立表（予定献立表）。食品構成表は個々の献立ではなく、一定期間の平均の目安を示す。
• 4は、使用頻度の高い食品のリストではない。食品群別荷重平均成分表を作るときに食品の使用実績を参考にするが、食品構成表そのものは使用量の目安を示すもの。
• 5は、利用者の食事形態（常食、軟食、きざみ食など）の基準を示すのは、食事基準や約束食事箋。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理（給与栄養目標量、食品構成表、食品群別荷重平均成分表、献立作成基準）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。