午後 問162管理栄養士 第35回

解説

正解は3。作業指示書（レシピ）は、調理従事者がそのとおりに作れば同じ品質の料理ができるように、食材、分量、調理手順を示すもの。食材は作業の流れに沿って記載するのが原則で、まず主材料、次にその下味の調味料、衣や加熱に使うものを使う順に、最後に付け合わせと添えるものを書く。鮭フライなら、鮭に塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて油で揚げ、キャベツ、トマト、レモンを添えてソースをかける。この順になっているのは3。だから3が正しい。

• 1は、油やソースが衣の前に書かれ、衣もパン粉、卵、小麦粉と逆の順になっていて、作業の流れに合わない。
• 2は、卵が主材料の直後にあり、付け合わせが衣の途中に入り、下味の塩、こしょうが最後に来ていて、手順に沿っていない。
• 4は、衣の材料が主材料より前に書かれ、付け合わせが鮭より前に来ている。主材料を最初に書くという原則に反する。
• 5は、付け合わせのキャベツ、トマト、レモンが先頭に来ていて、主材料と衣が後ろになっている。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（作業指示書、レシピの標準化）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。