午後 問163管理栄養士 第35回

解説

正解は4。検食は提供前に施設の責任者が、料理の量、味、色や焼き色、固さ、温度、盛付け、異物の有無などを確かめる品質管理の手段。評価で問題が見つかったら、その項目を左右する調理工程や条件を見直す。味の濃さを決めているのは調味料の量、つまり材料に対する塩の調味濃度（調味パーセント）なので、味に問題があれば塩の調味濃度を見直す。だから4が正しい。

• 1は、量の問題は1人分の使用量や盛付け量、切り方を見直す。肉の産地は量とは関係しない。
• 2は、焼き色は加熱温度と加熱時間、加熱機器の設定で決まる。肉の種類を見直すことではない。
• 3は、固さは加熱時間や温度、肉の部位、下処理の方法を見直す。中心温度の測定回数は衛生管理のための記録で、固さを変えるものではない。
• 5は、検食時の温度に問題があれば、加熱後から検食までの時間や保温・保冷の方法を見直す。加熱機器の設定温度は焼き色や中心温度に関わるもので、提供温度の問題とは別。

根拠：出題基準「給食経営管理論」品質管理（検食、調理の標準化、調味パーセント）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。