午後 問164管理栄養士 第35回

解説

正解は1。食品は加工の程度で分けられ、生鮮食品に洗浄、皮むき、カットなどの簡単な処理をしたものを一次加工品という。カット野菜は原料の野菜を洗って切っただけで、加熱や調味はされていないので一次加工品にあたる。給食施設では下処理作業の省力化や廃棄部分の削減のために利用されるが、切断面から水分が失われ、変色や微生物の増殖が起こりやすいので、日持ちしないことを前提に管理する。だから1が正しい。

• 2は、カット野菜は切断面から劣化が進むので消費期限が短く、1週間分をまとめて買うことには向かない。当日または数日分を購入する。
• 3は、価格は原料の野菜の相場や加工費の影響を受けて変動する。
• 4は、保管は冷蔵（おおむね10℃以下）で、冷凍設備は必要ない。冷凍すると解凍時に組織が壊れて品質が落ちる。
• 5は、切った野菜は切り口が空気に触れ、細胞から水分や栄養素が流出し、微生物も付着しやすいので、丸のままの野菜より劣化しやすい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材管理（食品の加工度、生鮮食品と加工食品の購入・保管）。大量調理施設衛生管理マニュアル（野菜は10℃前後での保存）。