午後 問165管理栄養士 第35回

解説

正解は5。給食の生産・提供システムには、調理して直ちに提供するコンベンショナル（クックサーブ）システム、計画的に事前調理して保存するレディフードシステム（クックチル、クックフリーズ、真空調理）、中央の厨房で調理して各施設に配送するセントラルキッチンシステム、調理済み食品を組み合わせて提供するアッセンブリーシステムがある。アッセンブリーシステムは出来上がった料理（加工済み・調理済み食品）を購入して再加熱、盛付けするだけなので、野菜の洗浄や切さいのような下処理の作業は不要で、下処理室もいらない。だから5が正しい。

• 1は、コンベンショナルシステムは加熱調理後すぐに提供するので、急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存する設備は要らない。その設備が必要なのはクックチルなどのレディフードシステム。
• 2は、セントラルキッチンシステムでは、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンに運び、そこで盛り付けて提供する。説明が逆。
• 3は、レディフードシステムは提供日より前に計画的に調理し保存するので、食材料の納品を提供日当日にする必要はない。
• 4は、クックチルシステムは加熱調理後に急速冷却して0〜3℃程度で冷蔵保存する。急速冷凍して－18℃以下で保存するのはクックフリーズシステム。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（生産・提供システム：コンベンショナル、レディフード、セントラルキッチン、アッセンブリー）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。