午後 問166管理栄養士 第35回

解説

正解は1。労働生産性とは、投入した労働量（調理従事者の人数や延べ労働時間）に対してどれだけの産出（食数や売上）が得られたかを示す指標で、食数を労働時間で割って求める。高めるには、同じ人数と時間でより多くの食事を作れるように、手作業を減らし、機器を有効に使い、作業を単純化・標準化することが基本。献立を見直してスチームコンベクションオーブンなどの調理機器の稼働率を高めれば、人の手による作業が減って労働時間を短縮できる。だから1が正しい。

• 2は、加工度の低い食材（泥付き野菜、丸のままの魚など）に変えると下処理の作業が増え、労働時間が延びて生産性は下がる。カット野菜など加工度の高い食材の利用が省力化につながる。
• 3は、多品目少量生産は料理ごとの段取りや作業が増えて効率が落ちる。少品目多量生産の方が生産性は高い。
• 4は、作業の標準時間を長く設定すれば、同じ食数を作るのにかかる労働時間が増え、生産性は下がる。
• 5は、パートタイムをフルタイムに置き換えても作業量は変わらず、生産性は上がらない。むしろ忙しい時間帯に合わせて人員を配置する柔軟性が失われ、人件費も増えやすい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（労働生産性、作業の標準化、調理機器の活用）、人事管理。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。