午後 問167管理栄養士 第35回

解説

正解は3。給食施設の危機管理は、食中毒や異物混入、調理従事者の事故、自然災害などを想定し、発生を防ぐとともに、起きたときの被害を小さくして給食の提供を続けられるよう備えること。介護老人保健施設では利用者が高齢で食事を自分で確保できないので、災害や事故で自施設の厨房が使えなくなった場合に備え、他の施設や取引業者と、食事の提供や食材の融通を受けられる連携体制をあらかじめ確保しておくことが重要。だから3が正しい。

• 1は、ヘアピンは調理中に落ちて異物混入の原因になるので使わない。髪は帽子やネットで完全に覆う。
• 2は、調理場の床は排水のために適度な勾配をつける必要がある。転倒防止は、床を乾いた状態に保つドライ運用や滑りにくい床材、整理整頓で対応する。
• 4は、自然災害時の備蓄食品は、ライフラインの復旧や支援物資の到着を見込んで3日分程度を確保するのが目安とされ、1日分では不足する。
• 5は、インシデント報告は責任追及でなく再発防止のために集めるもので、報告者名を施設内に掲示すると報告しにくくなる。報告者が特定されないよう配慮する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」危機管理（災害時対応、事故・インシデント管理、異物混入防止）。大量調理施設衛生管理マニュアル（施設設備の構造：床面の排水）。危機管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。