午後 問168管理栄養士 第35回

解説

正解は2。大量調理施設衛生管理マニュアルは、同一メニューを1回300食以上または1日750食以上提供する施設を対象に、HACCPの考え方に基づいて重要管理事項を定めたもの。調理従事者等の衛生管理では、毎日作業開始前に自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者がその結果を記録する。さらにノロウイルスの検便検査は「家族等に感染性胃腸炎が疑われる有症者がいる場合」などに応じて判断するとされ、家庭内の感染者を介した施設への持ち込みを防ぐため、同居者の健康状態も観察して報告することはマニュアルの趣旨に沿う。だから2が正しい。

• 1は、原材料の納入時には調理従事者等が必ず立ち会い、品質、鮮度、品温、異物の混入などを点検して記録する。冷凍食品も例外ではなく、保存温度の基準（－15℃以下）を満たしているかを納入時に確かめる。
• 3は、使用水の残留塩素は、貯水槽や井戸水などを使う場合、遊離残留塩素が0.1 mg/L以上あることを始業前と調理作業終了後に毎日検査して記録する。1日1回では足りない。
• 4は、加熱調理では加熱開始からの時間ではなく、中心部温度計などで中心部が75℃で1分間以上（二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上）加熱されたことを確認し、温度と時間を記録する。
• 5は、冷凍・冷蔵設備内の温度は、原材料の搬入時に時刻、室温とともに記録し、調理後の食品を保冷設備に入れるときにも搬入時刻と設備内温度を記録する。作業開始後に1日1回では足りない。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年6月16日生食発0616第1号）Ⅱ重要管理事項1、2、3（12）、4、5（4）と注8、別添1（冷凍食品は－15℃以下）。