午後 問169管理栄養士 第35回

解説

正解は4。検食（保存食）は、食中毒が発生したときに原因を調べられるよう、原材料と調理済み食品を保存しておくもの。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料と調理済み食品を食品ごとに50 g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋など）に入れて密封し、－20℃以下で2週間以上保存することとされている。調理済み食品は、実際に利用者が口にする状態を保存する必要があるので、配膳後の状態で採取する。だから4が正しい。

• 1は、原材料は特に洗浄や殺菌などを行わず、購入した状態で保存する。土付きの野菜も洗わずにそのまま採取する。
• 2は、マニュアルでは原材料についてロットが確認できる情報を記録することとされ、保存食も食品ごとに50 g程度ずつ採取する。ロットが異なる缶詰は別の原材料として扱い、それぞれ50 g程度採取する。合わせて50 gにするのではない。
• 3は、食品ごとに別々の容器や袋に入れて密封する。1つの袋にまとめると、どの食品が原因か特定できない。
• 5は、保存期間は－20℃以下で2週間以上。1週間では短い。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年6月）重要管理事項「検食の保存」。学校給食では学校給食衛生管理基準でも同様に保存食の保存を定めている。