午後 問170管理栄養士 第35回

解説

正解は5。インシデントレポートは事故に至る前のヒヤリハットや軽微な事象を集めて分析し、再発防止につなげる仕組み。手袋の破損や破片の混入が多いなら、破損が起きたときに早く気づき、食品に混入する前に取り除ける対策が有効。作業の区切りごとや食材を替えるごとに、はめている手袋に破れや欠けがないかを確認する回数を増やせば、破片の混入を未然に防げる。だから5が正しい。

• 1は、手袋は手指から食品への二次汚染を防ぐために使うもので、やめれば衛生上のリスクが高まる。異物混入を防ぐ目的で衛生管理を後退させるのは本末転倒。
• 2は、交換回数を減らすと傷んだ手袋を長く使うことになり、破損や混入のリスクはかえって増える。
• 3は、食品に含まれない青色の手袋は、破片が混入したときに見つけやすい。白色にすると食品と見分けにくくなり、発見が遅れる。
• 4は、サイズに余裕がありすぎる手袋は指先がたるんで器具や食材に引っ掛かりやすく、破損しやすい。作業もしにくくなる。手の大きさに合ったサイズを選ぶ。

根拠：出題基準「給食経営管理論」安全・衛生管理（異物混入防止、インシデント・アクシデント管理）、大量調理施設衛生管理マニュアル（使い捨て手袋の使用）。危機管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。