午後 問173管理栄養士 第35回

解説

正解は3。クローン病の患者が成分栄養剤を使いながら自宅で食事をするときも、低脂肪と低残渣（食物繊維の少ないもの）が基本になる。弁当のおかずは、揚げ物やひき肉料理、マヨネーズを使う料理は脂質が多いので避け、蒸す、焼く、煮る、和えるといった油を使わない調理法で、脂質の少ない食材を選ぶ。蒸し鶏は皮なし鶏肉を油なしで調理したもの、鮭（しろさけ）は脂質が100 g当たり4 g程度と青魚ほど多くなく、塩焼きなら油を使わず、白菜のおかか和えは繊維が少なくやわらかい野菜を油なしで味付けしたもの。3つとも低脂肪・低残渣で弁当に向く。だから3が正しい。

• 1は、あじ竜田揚げは揚げ物で脂質が多い。コーンサラダはとうもろこしの不溶性食物繊維が多く残渣になりやすく、ドレッシングやマヨネーズの脂質も加わる。高野豆腐の煮物自体はよい。
• 2は、筑前煮にはごぼう、れんこん、こんにゃく、たけのこなど不溶性食物繊維の多い食材が入り、きんぴらごぼうもごぼうの繊維が多く油で炒める。卵焼きも油を使う。残渣と脂質の両面で向かない。
• 4は、ハンバーグとしゅうまいはひき肉を使い脂質が多く、ポテトサラダはマヨネーズの脂質が多い。いずれも低脂肪食に合わない。

根拠：出題基準「臨床栄養学」炎症性腸疾患（クローン病）の栄養食事療法（低脂肪・低残渣食、調理法の工夫）。日本消化器病学会「炎症性腸疾患（IBD）診療ガイドライン」。