午後 問178管理栄養士 第35回
171 / 185問K 介護老人保健施設に勤務する管理栄養士である。多職種で栄養管理を行い、栄養マネジメント加算を算定している。入所者は、85 歳、男性。徐々に嚥下障害が進行し、誤嚥性肺炎も認められるようになり、 3 か月前から胃瘻で栄養管理が行われていた。「口から食べられるようになりたい」と本人の意向があり、医師の指示で言語聴覚士による嚥下訓練（間接訓練）が開始された。身長 165 cm、体重 48 kg、BMI 17．6 kg/m 2、血圧 90/48 mmHg。空腹時血液検査値は、ヘモグロビン 11．8 g/dL、アルブミン 3．7 g/dL。 嚥下機能に合わせて、訓練用の食事形態の段階を上げてきた。 3 か月経った頃、少しむせるようになったので、言語聴覚士より、パン粥ぐらいの段階に戻してほしいと依頼があった。この依頼に合った料理である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1。嚥下訓練では、ゼリー状の開始食から、ペースト・ミキサー状、押しつぶせるやわらかい形のあるもの、と段階的に食事形態を上げていく。むせが出てきたので、言語聴覚士からパン粥ぐらいの段階に戻すよう依頼があった。パン粥は、パンを牛乳などで煮てなめらかにしたもので、粒が少なくまとまりやすいペースト状の食事。嚥下調整食分類2013では、ピューレ・ペースト・ミキサー食など均質でなめらかでべたつかず、まとまりやすいものをコード2としており、パン粥はこれに相当する。同じ段階の料理は、バナナをつぶしてなめらかにしたバナナペーストで、均質でまとまりやすく、べたつきも少ない。だから1が正しい。
- 2は、炒り卵は口の中でぽろぽろとばらけて食塊にまとまりにくく、咽頭に残りやすい。嚥下障害のある人には誤嚥しやすい形態で、パン粥より難しい。
- 3は、ふろふき大根は形があり、舌と口蓋で押しつぶして食べるコード3相当の料理（学会分類2013の本文では、あんかけをした大根のやわらかい煮物がコード3の例）で、パン粥より段階が上。むせが出ている状態で戻す先としては合わない。
- 4は、茶碗蒸し（具無し）はなめらかなプリン状で、学会分類2013では卵豆腐などがコード1j（ゼリー・プリン・ムース状）の例とされており、1j相当。パン粥より一段階下の形態で、依頼された段階より下げすぎになる。
根拠：日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2013」（日摂食嚥下リハ会誌17（3）、コード1j、2、3の本文と早見表）。出題基準「臨床栄養学」摂食嚥下障害の栄養管理（段階的な食事形態の調整）。
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