午後 問198管理栄養士 第35回

解説

正解は3。義歯の状態が悪く咀嚼機能が低下している10名への昼食なので、かまなくても食べられるやわらかい食品の組合せを選ぶ。レトルト粥はやわらかく水分も多い。サバの味噌煮缶は加熱加圧されて骨までやわらかく、ほぐれやすい。さつま芋のレモン煮もやわらかく煮てある。3品ともかむ力が弱くても食べられ、主食、主菜、副菜がそろっている。だから3が正しい。

• 1は、アルファ化米は水や湯で戻すごはんで、粥に比べると粒がしっかりしていて、かむ力が弱い人には食べにくい。きゅうりとプチトマトは生野菜で皮がかたく、咀嚼機能が低下した人には向かない。
• 2は、アルファ化米に加え、きんぴらごぼうはごぼうの繊維がかたく、咀嚼を要する代表的な料理で不適切。
• 4は、焼き鳥缶の鶏肉は繊維が残ってかみ切りにくく、ホールコーンは粒の皮がかたくて口に残り、どちらも咀嚼機能が低下した人には食べにくい。

根拠：出題基準「公衆栄養学」災害時の栄養・食生活支援（要配慮者への食事提供）、「応用栄養学」高齢期の咀嚼機能に応じた食事。日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2013」の食形態の考え方。公衆栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。