午前 問43管理栄養士 第35回

解説

正解は4。日本なしの果肉を食べたときのざらざらした食感は、石細胞によるものである。石細胞は細胞壁がリグニンなどで厚く木化した細胞で、果肉の中に散在している。西洋なしにも少量あるが、日本なしに特に多い。だから4が正しい。

• 1は、りんごの切断面が褐変するのは、果肉のポリフェノール（クロロゲン酸など）がポリフェノールオキシダーゼによって酸化され、キノンになって重合するためである。リポキシゲナーゼは不飽和脂肪酸を酸化する酵素で、大豆の青臭みなどに関係する。
• 2は、バナナの追熟を促進するのはエチレンで、青いまま輸入したバナナをエチレン処理して黄色く熟させる。ジベレリンは種なしぶどうの生産などに使う植物ホルモンである。
• 3は、西洋なしは収穫後に呼吸量が一時的に高まり追熟が進むクライマクテリック型の果実で、収穫してから食べ頃まで追熟させる。非クライマクテリック型はかんきつ類やぶどう、いちごなどである。
• 5は、アクチニジンはキウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素である。いちじくに含まれるたんぱく質分解酵素はフィシンである。

根拠：出題基準「食べ物と健康」植物性食品の分類と成分（果実類：石細胞、酵素的褐変、クライマクテリック型果実と追熟、たんぱく質分解酵素）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。