午前 問44管理栄養士 第35回

解説

正解は2。あまのり（あさくさのりなど）は紅藻類で、クロロフィルやカロテノイドのほかに、たんぱく質と結合した水溶性色素のフィコビリンを含む。赤色のフィコエリスリンと青色のフィコシアニンがあり、焼くとフィコエリスリンが壊れて青緑色が目立つようになる。だから2が正しい。

• 1は、わかめはこんぶ、ひじき、もずくと同じ褐藻類である。緑藻類はあおのりやあおさである。
• 3は、てんぐさを熱水で抽出して得られるのは寒天で、アガロースとアガロペクチンという多糖からなる。ゼラチンは動物の皮や骨のコラーゲンを加熱して得るたんぱく質である。
• 4は、こんぶの主なうま味成分はグルタミン酸である。グアニル酸は干ししいたけのうま味成分で、かつお節のうま味はイノシン酸である。
• 5は、干しこんぶの表面に浮き出る白い粉の主成分は糖アルコールのマンニトール（マンニット）で、うま味と甘味に関係する。フルクトースではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」植物性食品の分類と成分（藻類の分類、色素、多糖類、うま味成分）、日本食品標準成分表2015年版（七訂）藻類。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。