午前 問45管理栄養士 第35回

解説

正解は2。牛乳のたんぱく質は約3％で、その約8割がカゼイン、残り約2割が乳清（ホエー）たんぱく質である。乳清たんぱく質の主なものはβ−ラクトグロブリンとα−ラクトアルブミンで、ラクトフェリンや免疫グロブリンも含まれる。β−ラクトグロブリンは人乳には含まれず、牛乳アレルギーの主な原因物質の一つでもある。だから2が正しい。

• 1は、牛乳の炭水化物は約4．5〜5％で、その大部分はラクトース（乳糖）である。マルトースではない。乳糖不耐症はこのラクトースを分解するラクターゼの不足で起こる。
• 3は、カゼインは牛乳のpH（約6．6）では安定なミセルとして分散しているが、酸を加えて等電点のpH4．6にすると凝集沈殿する。ヨーグルトやカッテージチーズはこの性質を使う。pH6．6に調整しても沈殿しない。
• 4は、牛乳の脂質の97〜98％はトリグリセリドで、残りがリン脂質やコレステロールなどである。約15％ではない。
• 5は、牛乳は乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で生乳100％を原料とし、水や他の物を加えることは認められていない。加水したものは牛乳と表示できない。

根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（牛乳の定義と成分規格）、日本食品標準成分表2015年版（七訂）乳類、出題基準「食べ物と健康」動物性食品（乳の成分と性質）。