午前 問46管理栄養士 第35回

解説

正解は4。コーヒーの褐色と香りは、生豆を焙煎する際に起こるアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるところが大きい。生豆に含まれるアミノ酸と糖が高温で反応してメラノイジンという褐色色素ができ、同時に多様な香気成分が生じる。糖のカラメル化も褐色化に関わるが、主役はアミノカルボニル反応である。だから4が正しい。

• 1は、紅茶は茶葉を揉んで葉の酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）でカテキンを酸化させた発酵茶で、酸化によってテアフラビンやテアルビジンという赤い色素ができる。不発酵茶は酵素を失活させた緑茶、半発酵茶はウーロン茶である。
• 2は、日本の煎茶は摘んだ葉をすぐに蒸して酵素を失活させる蒸し製が主で、釜炒りは中国緑茶や九州の一部の釜炒り茶に限られる。
• 3は、茶のうま味成分はアミノ酸のテアニンである。カフェインは苦味に関わる成分で、渋味はカテキン（タンニン）による。
• 5は、ココアはカカオ豆を焙炒して磨砕したカカオマスから脂肪分（カカオバター）の一部を圧搾して除き、粉砕して作る。水を加えて磨砕するのではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」嗜好飲料（茶の分類と製法、茶の成分、コーヒーの焙煎、ココアの製造）、食品の褐変（アミノカルボニル反応）。食品学・食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。