午前 問47管理栄養士 第35回

解説

正解は5。水分活性（Aw）は食品中の自由水の割合を表す指標で、食品の水蒸気圧を同じ温度の純水の水蒸気圧で割った値である。微生物の増殖や化学反応は自由水の多さに左右されるので保存性の目安になる。脂質の酸化は水分活性が0．3前後で最も遅く、それより水分活性が極めて低くなると、水の保護作用がなくなって金属イオンや酸素が脂質に触れやすくなり、かえって酸化が促進される。だから5が正しい。

• 1は、純水の水分活性は1．00で、これが最大値である。食品の水分活性は必ず1未満になる。
• 2は、結合水は食品のたんぱく質や糖質と水素結合などで強く結びついた水で、共有結合を形成しているのではない。結合水は凍りにくく、微生物に利用されない。
• 3は、塩蔵や糖蔵は食塩や砂糖が自由水を結合水に変えて自由水を減らし、水分活性を下げて保存性を高める。結合水を減らすのではない。
• 4は、中間水分食品は水分活性0．65〜0．85程度の食品（ジャム、ようかん、干し柿など）で、この領域はアミノカルボニル反応などの非酵素的褐変が最も起こりやすい。生鮮食品より抑制されるのではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の水分（水分活性、自由水と結合水、中間水分食品、水分活性と化学反応・微生物の関係）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。