午前 問48管理栄養士 第35回

解説

正解は2。液体の流れ方には、ずり速度によらず粘度が一定のニュートン流体と、粘度が変わる非ニュートン流体がある。非ニュートン流体のうち、かき混ぜる速さを上げるほど粘度が下がるものを擬塑性流動といい、コンデンスミルクやでんぷん糊液、果汁ネクターがその例。コンデンスミルクは静かに置くと重く垂れにくいが、速くかき混ぜると流れやすくなる。だから2が正しい。

• 1は、大豆油などの食用油は水と同じく粘度が一定のニュートン流体。
• 3は、チキソトロピーはかき混ぜると粘度が下がり、静置するともとの粘度に戻る可逆的な性質で、マヨネーズやケチャップが代表例。メレンゲは卵白を泡立てた泡沫（気体が液体に分散したコロイド）で、かき混ぜて壊れた泡は静置しても元に戻らないため、チキソトロピーには当たらない。
• 4は、キセロゲルは寒天や高野豆腐のように乾燥させたゲルをいう。水ようかんは水分を多く含むゲル。
• 5は、マヨネーズは水の中に油滴が分散した水中油滴（O/W）型エマルション。油中水滴（W/O）型はバターやマーガリン。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の物性（コロイド、レオロジー）。食品物性学の標準的な整理で、法令の規定ではない。