午前 問49管理栄養士 第35回

解説

正解は2。食品の味は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の基本味と、辛味・渋味などに分けられ、それぞれ代表的な成分がある。うま味成分にはアミノ酸系のグルタミン酸（昆布）、核酸系のイノシン酸（かつお節）・グアニル酸（干ししいたけ）のほか、貝類やいか・たこに多いベタインやコハク酸がある。たこ・いか・えびのうま味はベタインとグリシン、貝類のうま味はコハク酸とグリコーゲン。だから2が正しい。

• 1は、柿の渋味は可溶性タンニンのシブオール。オイゲノールはクローブ（丁子）の香気成分。
• 3は、ヨーグルトの酸味は乳酸菌がつくる乳酸。酒石酸はぶどうの酸味成分。
• 4は、コーヒーの苦味はカフェインとクロロゲン酸由来の成分。ナリンギンはグレープフルーツや夏みかんの苦味成分。
• 5は、とうがらしの辛味はカプサイシン。チャビシンはこしょうの辛味成分で、ピペリンとともに含まれる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の嗜好成分（呈味成分）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。