午前 問50管理栄養士 第35回

解説

正解は1。プロビタミンAは体内でレチノールに変換されるカロテノイドで、β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチンの3つが主なもの。β-クリプトキサンチンはみかんなどのかんきつ類に多い。だから1が正しい。

• 2は、ビタミンB2（リボフラビン）は熱には比較的安定だが光に弱く、光が当たると分解する。牛乳を透明容器で日光に当てると減るのはこのため。
• 3は、アスコルビン酸（ビタミンC）は自身が酸化されやすい還元剤で、他の食品成分の酸化を防ぐ。酸化防止剤として加工食品に使われる。
• 4は、ビタミンE活性が最も高いのはα-トコフェロール。γ-トコフェロールの活性はαより低い。
• 5は、きのこに含まれるエルゴステロールに紫外線が当たると生成するのはビタミンD2（エルゴカルシフェロール）。ビタミンKではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の栄養成分（ビタミン）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。