午前 問51管理栄養士 第35回

解説

正解は5。食品の香りは、果実のエステルやラクトン、野菜や香辛料の含硫化合物、きのこや魚の特有成分など、食品ごとに代表的な成分で覚える。にんにくの香りは、組織が壊れたときに酵素アリイナーゼがアリインを分解して生じるアリシンと、そこから生成するジアリルジスルフィドなどの含硫化合物による。切ったりつぶしたりすると香りが強くなるのは、この酵素反応が進むため。だから5が正しい。

• 1は、ももの香気はγ-ウンデカラクトン。ヌートカトンはグレープフルーツの香気成分。
• 2は、淡水魚の生臭さはピペリジン。桂皮酸メチルはまつたけの香気成分。なお海水魚の生臭さはトリメチルアミン。
• 3は、発酵バターの香りは乳酸菌がつくるジアセチル（ダイアセチル）。レンチオニンは干ししいたけの香気成分。
• 4は、干ししいたけの香気はレンチオニンで、乾燥や水戻しの過程で生成する。γ-ウンデカラクトンはももの香り。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の嗜好成分（香気・におい成分）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。