午前 問53管理栄養士 第35回

解説

正解は4。カンピロバクターは鶏肉の生食や加熱不足で感染する細菌で、わが国の細菌性食中毒の事件数で上位を占める。潜伏期はおおむね2〜7日（1〜7日とする資料もある）と長く、下痢・腹痛・発熱が主症状。感染の数週間後に、手足のしびれや麻痺を起こす末梢神経の病気であるギラン・バレー症候群を続発することがある。だから4が正しい。

• 1は、サルモネラ菌は腸管内で増殖して症状を起こす感染型で、神経毒は産生しない。神経性の毒素を産生するのはボツリヌス菌。
• 2は、黄色ぶどう球菌は食品中で産生されたエンテロトキシンによる毒素型で、潜伏期は30分〜6時間程度と短い。2〜7日という長い潜伏期は、カンピロバクターのような感染型の食中毒にみられる。
• 3は、ウェルシュ菌の主症状は下痢と腹痛で、血便はまれ。血便が特徴なのは腸管出血性大腸菌。
• 5は、腸管出血性大腸菌は熱に弱く、中心温度75℃で1分間以上の加熱で死滅する。100℃3分間の煮沸でも殺菌できる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性食中毒の原因菌と特徴）。厚生労働省の食中毒に関する資料および食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。