午前 問61管理栄養士 第35回

解説

正解は2。精白米の表面には精米で取りきれない肌ぬかが残っており、とぐのはこれを落とすため。無洗米はこの肌ぬかを工場であらかじめ除いた米で、とがずに炊ける。だから2が正しい。

• 1は、アルファ化米は炊飯や蒸煮ででんぷんを糊化（α化）させた直後に熱風で急速乾燥し、老化させずに保存できるようにしたもの。冷却してから乾燥させると老化して戻りが悪くなる。
• 3は、薄力粉のたんぱく質含量は8％前後と低い。12〜13％は強力粉。
• 4は、発酵パンはパン酵母（イースト）が生じる二酸化炭素で生地を膨らませる。ベーキングパウダーで膨らませるのは無発酵の菓子類。
• 5は、コーンスターチはとうもろこしから分離したでんぷん。とうもろこしを挽き割りにしたものはコーングリッツ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（穀類の加工品）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。