午前 問62管理栄養士 第35回

解説

正解は4。食肉加工品は、塩漬（えんせき）で保存性と風味を高め、くん煙や加熱、乾燥を組み合わせてつくる。コンビーフは牛肉を塩漬し、煮熟してほぐし、調味して缶などの容器に詰めたもの。缶詰にして加熱殺菌するため常温で長く保存できる。だから4が正しい。

• 1は、ドメスティックソーセージは水分が多い生タイプのソーセージで、水分を35％以下まで減らしたドライソーセージ（サラミなど）のほうが保存性が高い。
• 2は、ベーコンは豚のばら肉を塩漬し、くん煙したもの。鶏肉ではない。
• 3は、ボンレスハムは豚のもも肉から骨を抜いて塩漬・くん煙・加熱したもの。細切れの畜肉につなぎを混ぜて固めたものはプレスハム。
• 5は、ビーフジャーキーは牛肉の薄切りを塩漬・調味して乾燥させたもの。ケーシングに詰めるのはソーセージ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（食肉加工品）、日本農林規格（JAS）のハム類・ソーセージ類・ベーコン類の定義。