午前 問63管理栄養士 第35回

解説

正解は1。冷凍魚などの表面に水をかけて薄い氷の膜をつくることをグレーズといい、冷凍中の乾燥（冷凍焼け）と空気との接触による脂質の酸化を防ぐ。だから1が正しい。

• 2は、低温障害はバナナ、きゅうり、なす、さつまいもなど熱帯・亜熱帯原産の青果物を低温で貯蔵すると起こる変色や軟化のこと。畜肉では起こらない。
• 3は、水産物の缶詰は常温で長期保存するため、レトルト殺菌など100℃を超える高温殺菌を行う。
• 4は、ガス置換包装では、空気を窒素や二酸化炭素に置き換えて酸化や微生物の増殖を抑える。酸素に置換するのではない。
• 5は、わが国で食品への放射線照射が許可されているのは、じゃがいもの発芽防止のみ。殺菌目的は認められていない。

根拠：食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準（放射線照射はばれいしょの発芽防止に限る）、出題基準「食べ物と健康」食品の保存（冷凍・冷蔵・殺菌・ガス置換）。