午前 問64管理栄養士 第35回

解説

正解は3。電磁調理器（IH）はコイルの磁力線で鍋底に渦電流を起こして鍋自体を発熱させるため、鍋底が天板に密着する平底の鍋が適している。丸底では接触面が小さく、加熱効率が悪い。また土鍋やガラス、アルミ、銅の鍋は磁力線で発熱しないため、IH対応の鉄やステンレスの鍋を使う。だから3が正しい。

• 1は、三徳包丁は肉・魚・野菜に使える和洋折衷の家庭用包丁で、文化包丁ともいう。代表的な和包丁は出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁。
• 2は、かつらむきのように薄く均一にむく作業には、刃の片側だけに角度のある片刃の薄刃包丁が適している。
• 4は、ふたをした蒸し器内の水蒸気は常圧なので約100℃。120℃以上になるのは圧力鍋。
• 5は、家庭用冷凍庫の庫内温度は－18℃以下になるように設定されている。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理器具・機器（包丁、鍋、加熱機器、冷蔵冷凍庫）。調理学の標準的な整理で、冷凍庫の温度はJISの規定による。