午前 問65管理栄養士 第35回

解説

正解は3。果糖（フルクトース）にはα型とβ型があり、β型の甘味はα型の約3倍と強い。低温ではβ型の割合が増えるため、果糖を多く含む果物は冷やすと甘く感じる。だから3が正しい。

• 1は、煮魚は煮汁を沸騰させてから魚を入れる。表面のたんぱく質がすぐ凝固してうま味の流出を防ぎ、魚臭も抑えられる。低温の煮汁から加熱すると生臭さが出る。
• 2は、でんぷんを加熱してデキストリン化すると粘度は下がる。ルーを炒めるほどさらりと仕上がるのはこのため。とろみを増すなら糊化させる。
• 4は、みその香りは揮発しやすいので、みそは火を止める直前に入れる。長く煮ると香りが飛ぶ。
• 5は、さつまいもの皮の近くにはポリフェノールや繊維が多く、褐変やあくの原因になる。きんとんを色よく仕上げるには皮を厚くむく。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と嗜好性（加熱調理の原理、甘味の温度依存性）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。