午前 問66管理栄養士 第35回

解説

正解は1。ほうれんそうの緑色はクロロフィルで、酸性になると分子中のマグネシウムが水素に置き換わってフェオフィチンとなり、黄褐色に変わる。酢を加えると緑色がくすむのはこのため。だから1が正しい。

• 2は、赤たまねぎの色素はアントシアニンで、酸性では鮮やかな赤色になる。青色になるのはアルカリ性のとき。
• 3は、れんこんの白色はフラボノイドによるもので、酸性では白く保たれる。黄色になるのはアルカリ性のとき。酢水にさらすと白く仕上がるのはこのため。
• 4は、にんじんの橙赤色はカロテノイドで、酸やアルカリでは変化しにくい。
• 5は、牛肉の色素ミオグロビンは酸性で変性して褐色になる。暗赤色から鮮赤色になるのは、空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンになるとき。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の色素成分の変化（クロロフィル、アントシアニン、フラボノイド、カロテノイド、ミオグロビン）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。