午後 問132管理栄養士 第36回

解説

正解は5。鶏卵アレルギーで避けるのは鶏卵とそれを材料にした食品で、鶏肉は別のたんぱく質なので除去する必要はない。鶏肉と鶏卵の間に交差反応はほとんどなく、鶏卵アレルギーでも鶏肉は食べられる。鶏肉の照り焼きの調味料は醤油・みりん・砂糖などで卵を使わない。だから5が正しい。

• 1は、ポテトサラダにはマヨネーズが使われ、マヨネーズの材料は卵黄なので避ける。
• 2は、はんぺんなどの練り製品にはつなぎとして卵白が使われることが多く、避ける必要がある。
• 3は、シュークリームは皮にもカスタードクリームにも卵をたっぷり使うので避ける。
• 4は、エビフライは衣をつけるときに溶き卵を使うので避ける。外食では衣や揚げ油の共用にも注意がいる。

根拠：食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2017（厚生労働科学研究）、食物アレルギー診療ガイドライン2021（日本小児アレルギー学会）。出題基準「臨床栄養学」食物アレルギーの栄養管理、食品表示基準の特定原材料（卵）。