午後 問157管理栄養士 第36回

解説

正解は2。アッセンブリーサーブシステムは、外部で調理済みの料理を購入し、施設内では再加熱と盛り付けだけを行う方式である。朝食をこの方式に変えると、施設内での調理作業がほぼなくなるので、調理機器を使う時間、調理従事者の作業量と作業時間、加熱や洗浄に使う水道やガスは減る。パートタイマーの勤務時間を減らせば直接労務費も削減できる。一方、大型調理機器の減価償却費は、機器を購入したときの取得額を耐用年数にわたって配分する固定費で、使っても使わなくても毎期同じ額が計上される。使用時間が減っても削減は期待できない。だから2が正しい。

• 1は、朝食の調理がなくなれば調理機器の使用時間は減るので、削減が期待できる。
• 3は、直接労務費は調理に直接かかわる人件費で、パートタイマーの勤務時間を減らせば削減できる。
• 4は、調理従事者の作業は再加熱と盛り付けに限られるので、作業量は減る。
• 5は、調理と調理器具の洗浄に使う水が減るので、水道使用量は減る。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食のオペレーションシステム、給食の原価管理（固定費と変動費、減価償却費）。会計学と給食経営の標準的な整理で、法令の規定ではない。