午後 問158管理栄養士 第36回

解説

正解は3。初期教育（新人教育）は、新しく配属された従事者が安全に、決められた手順で業務を始められるようにするための教育である。初めて調理業務を担当する人には、まず自分と他の人の安全を守るための知識が必要で、調理機器の正しい使い方、けがや火傷を防ぐ操作、衛生的な手洗いや服装など、基本的な作業手順と安全・衛生の決まりを最初に教える。調理機器は切断や加熱を伴い、誤った使い方は重大な事故につながるので、安全な使用方法は初期教育の最優先項目である。だから3が正しい。

• 1は、衛生的な作業環境の改善方法は、現状を把握したうえで問題点を見つけて改善する応用的な内容で、まず決まりを守ることを学ぶ段階の新人には早い。
• 2は、効率化を目指した調理方法は、基本の手順を習得した後に取り組む内容で、初期教育では安全と基本手順が優先される。
• 4は、経営計画の策定方法は管理者や管理栄養士の業務で、調理従事者の初期教育の内容ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の人事・労務管理（教育・訓練、初期教育とOJT）。人材育成の標準的な整理で、法令の規定ではない。