午後 問159管理栄養士 第36回

解説

正解は2。目測法は、下膳された食器に残った料理の量を目で見て、提供量に対する割合（全量摂取、4分の3、半分、4分の1、ほとんど残しなど）で記録し、提供量から食べ残し量を差し引いて摂取量を推定する方法である。秤量法に比べて簡便で、介護保険施設などで日常的に個人の摂取量を把握するのに使われる。だから2が正しい。

• 1は、目測法は評価者の目分量によるので誤差が大きく、正確な摂取量は把握できない。正確さを求めるなら残食を計量する秤量法を用いる。
• 3は、評価者によってばらつきが出ないよう、施設で共通の基準（残量の段階や見本）を決めて評価する。
• 4は、お浸しの汁のような調味に使った汁は、食べる量として想定していないので残菜には含めない。
• 5は、食べこぼした食品は摂取されていないので、残菜に含める。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の栄養・食事管理（食事摂取量の評価、残菜調査）、「応用栄養学」高齢者の栄養アセスメント。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。