午後 問160管理栄養士 第36回
145 / 174問第36回令和4年
一汁二菜の定食方式で運営している事業所給食において、個別対応の方法を検討した。調理工程が増えるものとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。給食で個別対応を増やすときは、調理工程がどれだけ増えるかを考える必要がある。白米と雑穀米の両方を用意するには、別々に炊飯し、別々に保温・配膳することになるので、炊飯という調理工程がもう1つ増える。だから2が正しい。
- 1は、飯の大盛り・中盛り・小盛りは同じ飯の盛り付け量を変えるだけで、調理工程は増えない。
- 3は、シチューのスモールサイズは同じ料理の盛り付け量を減らすだけなので、調理工程は増えない。
- 4は、汁物を付けるかどうかは配膳時の選択で、汁物自体は同じ工程で作るので調理工程は増えない。
- 5は、市販のノンオイルドレッシングを調味料コーナーに置くのは購入品の追加で、調理工程は増えない。
根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理（調理工程、個別対応と生産性）。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。
KEY POINT
盛り付け量や配膳の選択は調理工程を増やさないが、雑穀米を加えるなど別に調理する料理を増やすと工程が増える。出典：厚生労働省 第36回管理栄養士国家試験 午後 問160（https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000913246.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
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