午後 問161管理栄養士 第36回

解説

正解は4。給食管理では帳票ごとに記録する内容と評価できる項目が決まっている。栄養出納表は、一定期間（通常1か月程度）に使用した食品の量を食品群別に集計し、給与栄養量を算出して給与栄養目標量と比較する帳票である。期間中の給与栄養素量の過不足や食品構成とのずれを評価できる。だから4が正しい。

• 1は、食材料費日計表は日々の食材料の購入金額を記録する帳票で、食材料費の管理に使う。食品群別の使用量は栄養出納表で評価する。
• 2は、食品受払簿は在庫食品の入庫・出庫・在庫量を記録する帳票で、在庫管理に使う。食品構成の評価には使わない。
• 3は、検食簿は提供前に責任者が料理の味、量、温度、盛り付け、異物の有無などを確認して記録する帳票で、利用者の栄養状態は分からない。
• 5は、栄養管理報告書は特定給食施設が給与栄養目標量、給与栄養量、食数などを行政に報告する書類で、個人の食事摂取量の評価には使わない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の栄養・食事管理（帳票類の種類と活用）、栄養管理報告書は各都道府県等の健康増進法施行細則に基づく。給食管理の標準的な整理が中心で、帳票の様式は法令で一律に定められてはいない。