午後 問162管理栄養士 第36回

解説

正解は3。給食の品質は、設計品質、適合（製造）品質、総合品質に分けて考える。設計品質は献立や作業指示書で定めた目標の品質で、栄養成分値、予定した調味濃度、盛り付け量などがこれにあたる。適合品質は実際に出来上がった料理が設計どおりかを示すもので、出来上がりの調味濃度、提供温度、実際の盛り付け量などで評価する。総合品質は設計品質と適合品質を合わせた最終的な品質で、利用者の満足度で評価する。提供時の温度は、出来上がった料理が設計どおりに提供されたかを示す指標なので適合品質である。だから3が正しい。

• 1は、出来上がった汁物の調味濃度は、実際の仕上がりを測るものなので適合品質。献立で決めた調味濃度なら設計品質である。
• 2は、盛り残した量は、予定の盛り付け量どおりに盛れたかを示すものなので適合品質。
• 4は、利用者の満足度は総合品質の指標。
• 5は、献立の栄養成分値は献立で定めた目標なので設計品質。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理（設計品質、適合品質、総合品質）。品質管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。