午後 問163管理栄養士 第36回

解説

正解は2。キャベツのソテーは、短時間で加熱して歯ごたえと色を残すことが品質の決め手になる。大量調理では1回の投入量が多いと釜の温度が下がり、加熱に時間がかかって野菜から水分が出て煮物のようになる。だから強火で短時間に仕上げるのが基本である。300食分の純使用量は60g×300で18kgになるので、70Lの回転釜1台でも一度に入れず、温度が下がらない量に分けて、強火で手早く炒める。だから2が正しい。

• 1は、水切りせずに加熱すると水分が多くなって釜の温度が下がり、水っぽい仕上がりになる。洗浄後はしっかり水を切る。
• 3は、18kgを一度に入れると釜の温度が下がって加熱むらと放水が起こる。複数回に分けて調理する。
• 4は、蓋を閉めると蒸気がこもって蒸し煮の状態になり、炒め物らしい仕上がりにならない。蓋は開けて水分を飛ばす。
• 5は、中央に集めると熱の当たる面が減り、加熱むらが出る。釜の面に広げて均一に加熱する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理（大量調理の特性、炒め物の調理操作）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。