午後 問164管理栄養士 第36回

解説

正解は2。食材料管理では、食品を即日消費する生鮮食品と、貯蔵して使う在庫食品に分けて扱う。在庫食品は発注してから納品されるまでに時間がかかるので、その期間に使う量に安全在庫を加えた量を切らさないように確保し、在庫が発注点まで減ったら発注する。だから2が正しい。

• 1は、食品受払簿は貯蔵する在庫食品の入庫と出庫を記録するもので、即日消費する生鮮食品は記録の対象にしない。生鮮食品は納品書と検収記録で管理する。
• 3は、植物油は保存がきく在庫食品なので、一定期間分をまとめて発注する。当日消費量を発注するのは生鮮食品。
• 4は、棚卸し金額は棚卸しで確認した実際の在庫量に単価を掛けて算出する。予定献立表の使用量から計算するものではない。
• 5は、期首在庫量は期間の初めに実際にある在庫量で、前の期の期末在庫量と同じである。当月の購入量から求めるものではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の食材料管理（発注、検収、在庫管理、食品受払簿、棚卸し）。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。