午後 問165管理栄養士 第36回

解説

正解は4。給食のオペレーションシステムには、調理してすぐ提供するクックサーブ、調理後に急速冷却して冷蔵保存し再加熱するクックチル、急速冷凍して保存するクックフリーズ、調理済み食品を購入して再加熱と盛り付けだけ行うアッセンブリーサーブなどがある。クックフリーズは調理と提供を切り離せるので、前もって計画的にまとめて調理して保存でき、人員と機器の稼働を平準化できる。だから4が正しい。

• 1は、コンベンショナルシステムは同じ施設内で調理から提供まで行う従来型の方式。サテライトキッチンで盛り付けるのはセントラルキッチンシステム。
• 2は、クックサーブは調理後すぐに提供する方式で、冷凍保存はしない。冷凍保存するのはクックフリーズ。
• 3は、クックチルは計画生産によって作業を平準化でき、労働生産性は向上する。
• 5は、アッセンブリーサーブは調理済み食品を再加熱して盛り付けるだけなので、高い調理技術は必要ない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食のオペレーションシステム（コンベンショナル、セントラルキッチン、クックチル、クックフリーズ、アッセンブリーサーブ）。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。