午後 問166管理栄養士 第36回

解説

正解は3。生産計画で使う帳票には役割分担がある。作業指示書は献立ごとに食材の使用量、切り方、調味の割合、調理手順、仕上がりの基準を示すもの。作業工程表は、その日の全料理について、誰がどの作業をいつ行うか、どの機器をどの時間帯に使うかを時間軸で示すもの。作業動線図は、人や食品の動きを施設の平面図上に示し、交差汚染や無駄な動きを防ぐためのものである。調理機器の使用時間帯は、複数の料理で同じ機器を使うときの重なりを確認する項目で、作業工程表で計画する。だから3が正しい。

• 1は、付帯作業（下処理前の準備や洗浄など）をいつ誰が行うかは作業工程表で示す。
• 2は、調理従事者ごとの作業量は作業工程表で各人の担当を時間配分して確認する。
• 4は、使用食材の切り方は献立ごとの作業指示書に記載する。
• 5は、調理作業の所要時間は作業工程表で時間軸に沿って計画する。作業動線図は動きの経路を示すもので時間は扱わない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産管理（生産計画、作業指示書、作業工程表、作業動線図）。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。