午後 問167管理栄養士 第36回

解説

正解は4。大根おろしは、大根をおろした後の出来上がり量を全体で確認し、それを食数で割って1人分の目安量を決め、盛り付けの見本にする。おろすと重量が変わり、水分も出るので、純使用量30gをそのまま盛り付け量にはできない。出来上がり量から1人分の量を把握して盛り付けるのが適切である。だから4が正しい。

• 1は、鮭は1人1切の切り身で使うので、重量ではなく切り身の規格（1切70g）と枚数で発注する。総重量で発注すると切り身の大きさがそろわない。
• 2は、大根の検収は品質と重量で確認する。本数では純使用量に対する発注量が足りているか分からない。
• 3は、大根おろしにするので下処理で人数分に切り分ける必要はない。皮をむいておろしやすい大きさにする程度でよい。
• 5は、鮭は1人1切と決まっているので、盛り付け時に1切ずつ置けばよく、計量しながら盛る必要はない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の食材料管理（発注、検収）、生産管理（下処理、盛り付けの標準化）。給食管理の標準的な整理で、法令の規定ではない。